Skip to content

våtförädlat kaffe på Sumatra – fullt av traditioner och defekter

16 mars 2012

Kaffe från Sumatra har en speciell karaktär. Smakbeskrivningar som ”jord”, ”gräs” och ”kryddor” är inte ovanliga och munkänslan beskrivs lättast som ”fyllig”. När jag var på Sumatra i januari förstod jag varför. Det handlar inte om art eller mikroklimat utan bara om hur kaffet behandlas.

Processmetoder ser olika ut i olika delar av världen och varje land skiljer sig lite åt och har sina egna traditioner. Men på Sumatra (och antagligen resten av Indonesien) är det flera saker som skiljer sig så markant från alla andra länder och som påverkar smaken till den grad att jag tycker det förtjänar en förklaring. Jag kommer koncentrera mig på tvättat, våtförädlat kaffe. Och för att det ska vara möjligt att förstå vad som skiljer sig på Sumatra tänker jag börja med en förklaring på hur det vanligtvis går till. Min modell är väldigt generell och otroligt förenklad och är bara till för att ge en kontrasterande bild.


Det jag kallar våtförädlat är det som sker mellan att kaffebären plockas och kaffet landar hos en exportör. Våtförädlingen sker antingen på gården om den är stor nog, men oftast på en separat processtation dit bönder säljer sina kaffebär. Våtförädlingen är en process i flera steg. Bärskalet avlägsnas i en ”pulper”, fruktköttet avlägsnas i en fermenteringstank och bönorna torkas på betonggolv, på upphöjda bäddar eller i torktrummor. När bönan har en fuktighet på ca 13% packas dom i säckar och körs till ett lager där kaffet vilar tills det går på export. Än så länge har kaffet ett lager kvar kring bönan som kallas pergamino. eller parchment. Pergamino-hinnan ger bönan en skyddande atmosfär och den tas bort först när kaffet går på export.

På Sumatra skiljer sig våtförädlingen på flera punkter från min generella beskrivning. I stället för att sälja sina bär till en processtation så avlägsnar producenten fruktköttet på gården. Det sker oftast på en liten handdriven maskin. Därefter lägger man dom fuktiga bönorna i plastsäckar där dom får ligga över natten. Dagen efter tar bonden kaffet till en uppsamlingsplats och säljer kaffet till en processtation. I säckarna har kaffet en fuktighet på 75-80% fuktighet och temperaturen i luften ligger på 25-30 grader. Den fermentering som vanligtvis sker kontrollerat i en vattentank sker i stället i säcken vilket leder till en ojämn och okontrollerad jäsning.

fuktigt kaffe i plastsäckar som väntar på att få torka

På processtationen läggs kaffebönorna på tork. Kaffet torkar i ungefär ett dygn tills det når en fuktighet på 25-30%. Därefter avlägsnas pergamino-hinnan och så lägger man ut kaffebönorna igen på tork i ungefär två dygn tills den når en fuktighet på ca 12-13%. Då packas kaffet och körs till ett lager där det sorteras innan det går på export.

kaffe utan pergamino och kaffe med pergamino på tork sida vid sida på betongen

Det som skiljer Sumatra från andra länder är alltså i två saker. Dels så avlägsnar bonden själv fruktköttet och säljer dom våta kaffebönorna till processtationen. Dels torkar processtationen kaffet delvis i pergamino-hinnan och delvis utan. Det är dessa två steg som är viktiga för att få den typiska smaken på kaffe från Sumatra. Den som smakar jord, kryddor och gräs i bästa fall och mögel, diesel och salt i värsta fall. För det är en skadlig hantering. När kaffet jäser i en plastsäck skadas kaffet. När kaffet torkas på marken utan skyddande pergamino så skadas kaffet.

kvinnor säkrar kaffets kvalité vid sorteringsbordet

Kaffe i alla länder sorteras innan det går på export. Men på Sumatra måste en större andel av bönorna sorteras bort för att få en dräglig sortering. Ibland försvinner upp till 50% av kaffet. Det är mycket. Det är i sorteringen som kaffets kvalité avgörs och sorteringen är därför extra viktig på Sumatra.

ett typiskt kaffe från Sumatra, fullt av synliga defekter

Det finns dom som skulle hävda att det inte är något fel på den traditionella processmetoden på Sumatra och som menar att det ger kaffet en unik karaktär. Kaffet får smak av terroir, bokstavligt talat. Problemet som jag ser det är att den smaken skulle gå att få fram var som helst i världen om man bara behandlar kaffet på samma sätt; det vill säga låter det mögla i säckar och torka på marken utan skydd. Än så länge har ingen fått smaka hur kaffet egentligen smakar på Sumatra. Vi har bara smakat processen. Det finns aktörer som Wahana Estate som försöker göra något annorlunda och införa nya rutiner. Men arbetet går långsamt och det är ett trögt jobb att ändra på en tradition. Men jag är glad att dom gör det och ser fram emot att smaka på kaffet som kommer därifrån framöver.

Annonser
3 kommentarer leave one →
  1. 16 mars 2012 8:58 e m

    Fantastiskt bra skrivet och mycket intressant. Tack!

  2. 17 mars 2012 4:47 e m

    Tack för en intressant läsning!

  3. Josef permalink
    03 maj 2012 3:20 e m

    Ah, där ser man! Tack för den studien!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: