Skip to content

primära och sekundära smaker i kaffe

04 maj 2011

Under seminariedagen innan Barista Cup pratade Daniel Remheden om vinmetodik och hur den kan appliceras på kaffe. En av hans punkter handlade om primära och sekundära smaker. Kort uttryckt så är primära smaker sådant som finns i råvaran och sekundära tillsätts på ett eller annat sätt under processen. Jag är personligen såld på primära smaker när det kommer till all mat och dryck. Jag gillar att smaka på råvaran, inte processen.

När det kommer till kaffe så är rostningen en process som är nödvändig för att dom primära smakerna ska komma fram. Men man kan även skapa sekundära smaker genom att rosta kaffe såpass mörkt att det smakar rost. Rostar du alltför mörkt kommer rostsmaken (sekundär) täcka över kaffets naturliga arom (primär). Det är många som gillar det och gärna dricker mörkrostat kaffe. Men jag misstänker att mycket av det mörkrostade kaffet vi dricker är av dålig kvalité. För i en mörk rostning kan du dölja defekter. Som rosteri kan du köpa kaffe med fler defekter och rosta mörkt och därigenom spara några kronor, eller tusenlappar beroende på hur stor produktion du har. Rätta mig om jag har fel.

En annan nödvändig process som ligger tidigare i kedjan sker när kaffebönan ska ut ur kaffebären. Det kan göras på två olika sätt.

kaffebär på tork

På ställen där det är ont om vatten som till exempel Etiopien så är det naturligt att torka kaffet med fruktköttet på och sedan mangla dom torra bären för att få fram kaffebönan. Det är en process som ger kaffet en naturlig sötma som kommer från fruktköttet. Men samtidigt döljs kaffet karaktär som den fått av att växa i sitt specifika klimat (primär) av smaken av processen (sekundär) och det blir svårare att identifiera kaffets ursprung.

Runt om i Centralamerika experimenteras det för fullt just nu med att torka kaffebären och jag ser inget fel i det. Problemet är bara att torkat kaffe smakar väldigt lika oavsett var det har växt eftersom processen döljer ursprungets smak. Det kanske inte gör något. Om det är den sekundära smaken från processen marknaden vill ha så kanske den primära smaken får ge vika.

tvättade kaffebönor på tork

Alternativet, och den vanligaste metoden i Centralamerika, är att med hjälp av vatten transportera kaffebären genom en mangel där kaffebären trycks ur sitt fruktkött. Det sker lika lätt som kärnan hoppar ur ett moget körsbär som du klämmer mellan fingrarna. Fruktköttet som sitter kvar på bönan fermenteras bort i vattenbad innan kaffet tvättas och sedan, helt fritt från fruktkött, torkas. I den här processen tillsätts ingen smak från fruktköttet utan kaffets egna smak som den fått från att växa i sitt specifika klimat (primär) kommer lysa igenom.

Till skillnad från vad man gör i rostningen kan man inte använda den ena eller andra processmetoden för att dölja defekter eller andra oegenheter i kaffet. Bägge metoderna är lika naturliga och används utefter förutsättningarna man har på olika ställen i världen.

Annonser
2 kommentarer leave one →
  1. Tobias permalink
    04 maj 2011 9:43 f m

    Dette med at bærtørket kaffe skal smake mindre av opphav er for meg en ny tanke. At smaken fra bæret er sekundær godtar jeg med en gang, men frukten(bæret) tar vel opp i seg elementer av terroir på samme måte som druer til vin? Jeg forstår heller ikke at fermentering ikke tilsette sekundær smak? Slik jeg forstår så gir fermentering blant annet synlighet som verken finnes i bær/frø eller terroir.

    Min ”teori” er at bærtørket kaffe får smak fra opphav gjennom både frøet og bærfrukten. Bærtørking får ikke smak fra fermentering og derfor er det min ”teori” at bærtørket kaffe har mest smak av opphav!

    Jeg har stor respekt for din kunnskap og mener at du har en av de mest innsiktsfulle bloggene jeg kjenner, men jeg ønsker å få nærmere forklaring på dette med prosessenes påvirkning av smak i forhold til terroir.

  2. 04 maj 2011 3:58 e m

    Till skillnad från fruktköttet i vin så avlägsnas fruktköttet från kaffet innan det bryggs och dricks. Så även om fruktköttet i kaffe till viss del påverkas av sitt ursprung så försvinner den effekten under torkningen och terroir överförs inte till bäret. Jag har varit på koppningar med professionella koppare från olika delar av världen och testat torkat kaffe från olika delar av världen, och ingen har med säkerhet kunnat säga var kaffet kom ifrån. Ett torkat kaffe från Etiopien smakar som ett torkat kaffe från El Salvador eller Nicaragua. Jag säger inte att allt torkat kaffe smakar likadant, men det har en såpass stor gemensam nämnare i smaken att effekten från ursprunget marginaliseras. Därför vill jag mena att ursprunget har mindre påverkan på smaken i torkat kaffe.

    I ett tvättat kaffe däremot är det lättare att inte bara känna ursprung, utan även plocka upp smakattribut som kommer från arten och mikroklimatet. Olika arter har olika mycket syra och sötma och dom inneboende attributen förstärks eller försvagas beroende på om kaffet har växt högt eller lågt. Så visst finns syrligheten i bönornas gener och terroir. Och syrligheten som vi känner i tvättat kaffe är inte någonting som tillförs i processen. Syran finns i bönan och den förstärks i och med att kaffet tvättas.

    För att förtydliga lite ytterligare så är det inte bara tvättat kaffe som fermenteras. När man torkar kaffebären så sker det en fermentering i varje bär, men processen är helt skild från sin omgivning och är därför annorlunda än den som sker i tvättat kaffe. Men det ändrar inte att det är omöjligt att på smaken avgöra varifrån ett torkat kaffe kommer ifrån.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: