Skip to content

Varför det är så svårt att beskriva smaker

21 januari 2010
tags: , ,

En stor del av mitt jobb går åt till att beskriva smaker. Jag rostar kaffe, koppar kaffe och försöker berätta om vad jag smakar i koppen. Det är inte så märkvärdigt. Men jag fick höra häromdagen att jag beskriver kaffet på ett ganska besvärligt sätt ibland, och det är inte alls meningen. Jag vill gärna beskriva kaffe på ett sätt som hjälper andra att hitta något de gillar. Det är en utmaning, av flera orsaker.

1 Kaffe som gourmetdryck är ungt. De flesta svenskar lever fortfarande i en värld där kaffe beskrivs som mellanrostat eller mörkrostat, och så kommer det nog vara länge än. Men det är lite som att beskriva en tröja bara med hjälp av längden på ärmarna. Men ärmlängden säger ingenting om tröjans material, skärning, färg eller mönster. Kaffe har mycket mer att ge än sin rostgrad, men den typ av kaffe har inte varit tillgänglig på marknaden tidigare på det sätt den är idag, så därför har det heller inte funnits något språk att beskriva det på.

Att branschen är så ung gör att det går lite trender i uttryck som ofta blir interna och sällan kommunicerar ut till gemene man, som till exempel att beskriva syran som ”krispig”. Att vara en ung bransch gör också att man lutar sig mot andra mer etablerade branscher. Kaffevärlden sneglar väldigt mycket vinvärlden och lånar språket som används där. Dels för att man tror att den är väl uppbyggd och är homogen, och dels för att det är smakbeskrivningar som gemene man har lärt sig att läsa och tolka. Men det når sällan hela vägen fram, för

2 Språket som används av en konnässör är inte samma som gemene man använder. När jag stod i köket på en av Göteborgs finare krogar och provade kaffe för några dagar sen användes beskrivningar som jag inte skulle använda när jag dricker 11-kaffe med mamma. Det är för att alla som befann sig i det köket har som jobb att smaka på saker, må det vara vin, kaffe eller ost, och sedan beskriva det så utförligt som möjligt. Vi talade samma språk. Om jag skulle göra samma sak med mamma skulle poängen i fikastunden analyseras bort.

Målet är ofta att beskriva det typiska för just det kaffet och framhäva det som är karraktärsdanande. När jag smakar på kaffe letar jag inte efter kaffesmaken utan efter aromord som utmärker just den bönan. Det leder till att…

3 Man sällan beskriver det ”kaffiga” i kaffe. På samma sätt är det i andra smakområden. Kaffe är en lika vanlig arombeskrivning på choklad som choklad är på kaffe. Men att även kaffe smakar kaffe är självskrivet och behöver inte nämnas (tycker en konnässör) men gemene man kanske inte känner igen sig i en beskrivning som inte tar med det där som man är van att känna. Men om allt kaffe skulle beskrivas som kaffe skulle det bli svårt att skilja dom från varandra.

Att inte beskriva kaffesmaken i kaffe leder också till att…

4 Ett kaffe beskrivs sällan som bittert. Här kommer jag säga emot mig själv, för en av anledningarna till att jag sällan beskriver kaffe som bittert är att det inte är att jag inte tycker att det är särskilt beskrivande för det kaffet jag jobbar med. Men gemene man förväntar sig bitterhet. Ett kaffe som inte är bittert är inte kaffe. Kaffebönan har precis som tobak och kakao bitterämnen i sig och bryggt kaffet har (nästan alltid) en bitter underton. Men den mesta bitterheten i som gemene man vanligtvis känner i kaffe kommer från rostningen eller bryggningen. Det vill säga en för mörk rostning och en dålig bryggning.
Vilket leder fram till nästa punkt.

5 Smaken beror väldigt mycket på hur kaffet bryggs. Dels finns det en mängd olika bryggmetoder som alla lyfter fram olika delar av kaffet, men framförallt är det alldeles för vanligt att man brygger slarvigt. Det vill säga att man till exempel brygger med för låg eller för hög vattentemperatur, för låg eller för hög dosering, eller att man låter kaffet stå på värme och bli bränt. Alla dessa är saker som inte optimerar kaffesmaken. Det gör att det är väldigt svårt (omöjligt) att beskriva ett kaffe på ett sätt och kunna garantera att gemene man kommer kunna känna det i koppen.

Nu är jag nästan klar. Men min största utmaning när det kommer till att göra en smakbeskriva som folk fattar är att

6 Gemene man vet inte var smakerna sitter i munnen. Det är väldigt vanligt att gemene man blandar ihop grundsmakerna och beskriver syrligt (lemonad) som surt (citron) och bittert (mörk choklad) som syrligt. Här tycker jag att en viss mån av folkbildning är på sin plats.

Men del av sanningen är även att om man inte är van att smaka och beskriva det man stoppar i munnen har man heller inte byggt upp något smakminne. Och meningen är inte att gemene man ska behöva göra det för att kunna uppskatta gott kaffe. Men det underlättar ju helt klart valet man ska göra om man vet vad man gillar.

Jag ser inte smakbeskrivningarna i första hand som ett verktyg för att göra om gemene man till en konnässör. Jag ser beskrivningarna som ett verktyg för att hjälpa den som inte är konnässör att botanisera i det väldiga smakspektra av smaker som kaffe kan erbjuda utan att själva behöva dyka ner och lära sig allt om det. Jag jobbar fortfarande på att hitta det bästa sättet att kommunicera smakerna på. Om du har några tips får du gärna hjälpa mig på vägen.

Annonser
5 kommentarer leave one →
  1. anna permalink
    21 januari 2010 3:14 e m

    det var tydligt skrivet. jag som själv inte är en van smakare men intresserad av att upptäcka olika smaker uppskattar beskrivningar som pekar mig åt nya håll!

  2. 22 januari 2010 11:53 f m

    Tack för ett spännande och viktigt inlägg och i övrigt för de små nedslagen i din kaffedoftande värld. Nej just det, det vr ju ingen smak 🙂 Det är alltid spännande att följa initierade beskrivningar av specifik kunska och följa din vardag i största allmänhet när i inte ses så ofta.
    Just förhållningssättet kring smaker känner jag delvis igen från en kurs i vin jag tog för något åt sedan. Det som min ingenjörshjärna, som
    så ofta annars, inte pallade var det godtyckliga. Alla förnimmelser var rätt. En hem föreläsningsal ropade ut allt från kallt grus, mormors överkokta gädda till de vanliga smakmarkörerna. Ja, det är subjektivt. Men nån form av konsus måste väl råda, om man ser det från ett professioellt perspektiv? Om inte så kanske jag får nöja mig någon form av obskyr spektrogastroviskositetogram-tjossan som man kan labba fram och plotta ut som en objektiv etikett på baksidan. Hepp

    david

  3. Per Nordby permalink
    22 januari 2010 2:28 e m

    Visst råder det en viss konsensus när det kommer till smaker. Helt utan underlag vågar jag påstå att om ett gäng professionella tyckare oberoende av varandra ska avgöra kvalitén på något som uppfattas subjektivt, må det va kaffe, vin eller för den delen konst, så kommer man få en mer eller mindre homogen bedömning. Det beror på att en professionell bedömare har lärt sig läsa av vad som är bra och dåligt, vad som är defekt och vad som bara är annorlunda, och som professionell har man också övat upp och lärt sig ett och samma språk för att beskriva det subjektiva.

    Smakbedömningarna är aldrig godtyckliga, men samtidigt är det inget facit utan bara ett av flera sätt att beskriva smakerna på. Att beskriva ett kaffe som mormors garderob kan vara nog så rätt, subjektivt sett, men inte så praktiskt i kommunikations-synpunkt.

  4. 04 februari 2010 1:54 e m

    Bästa inlägget på länge i kaffebloggsverige! Jag håller helt med i dina resonemang och tror det är viktigt att vi ”professionella” har en struktur kring hur vi närmar oss dryck ( kaffe ) som ger en utförlig bild av smak/doft-karaktären samt sätta det i relation till prisvärdhet och användningsområde. Än viktigare blir det sedan att ta alla dessa intryck, välja ut de mest tongivande och kanske översätta dessa till ett språk som är begripligt och tillgängligt för konsumenten. Det är en ständig utmaning.

    Tjoo!

  5. 10 februari 2010 10:57 f m

    Det här är kvalitetsläsning rätt igenom! Imponerande. I klass med Tacy.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: