intryck från Sumatra

Jag har rest en hel del och sett kaffe växa i stora delar av världen. Men när jag kom till Sumatra bjöds jag på något nytt. Naturen, folket och kulturen gav intryck nog. Annorlunda, fullt av egenheter. Men kaffet, hur det odlas och processas är också annorlunda, och fullt av egenheter.

Jag måste erkänna att jag var väldigt dåligt påläst om kaffe från Sumatra innan jag kom dit. Jag har rostat och bryggt en del och känner Sumatras kaffe i smaken, men jag hade ingen direkt koll på hur processen gick till eller hur förhållandet ser ut på gårdarna eller vilka arter dom har. Den är så annorlunda att jag får komma till den i mer detalj  ett eget inlägg. Jag kommer inte gå igenom resan i detalj, dels för att inte har så bra koll på mina anteckningar och dels för att Anette på Square Mile redan har gjort det mycket bättre än vad jag kunde göra. Jag kan varmt rekommendera dig att läsa hennes tre inlägg, Sumatra 1, Sumatra 2 och Sumatra 3 för en detaljerad och bra beskrivning av resan på Sumatra.

Medan, Sumatra

Resan började och slutade i Medan. En smutsig, varm och fuktig stad. Jag hann inte utforska den så mycket utan var mest på hotellet och ett antal utsökta kinesiska restauranger. Det lilla jag hann se av staden gjorde mig mätt och jag har ingen längtan tillbaka. Medan var heller inte målet med resan. Målet var att åka till området kring Toba, världens största vulkansjö.Vägen kring sjön var bättre än dom flesta ställen där kaffe växer; relativt rak och asfalterad om än lite smal och utan skyddande räcke längs dom vindlande bergsvägarna, men helt befriad från röd sand och stora hål i vägen. Vid sidan av vägarna flög risfält förbi innan vägen började gå uppåt och fälten byttes ut mot jungel.

Tipica @ Wahana Estate

Värd för resan var Sarimakmur, en av landets största kaffeexportörer. Tidigare har Sarimakmur bara handlat kaffe, det vill säga köpt halvtorkade bönor från bönder, torkat och sorterat bönorna och sålt på export. Det gör dom fortfarande, men sedan några år tillbaka odlar dom även själva. Deras gård heter Wahana estate och är en av få gårdar på Sumatra. Med ett företag som Sarimakmur i ryggen har Wahana möjlighet att göra saker som andra inte kan. En vanlig bonde på Sumatra har ungefär 0,5 hektar kaffe – Wahana har ungefär 250 hektar. Gården är uppdelad i olika lotter där 12 olika arter har planterats ut. Vissa är lokala variteer, Ratsuna, Toraja och Jantung, andra är internationellt kända. Tipica, Caturra, Long Berry, Catuai och Villa Sarchi. Dessa är hämtade från bland annat Costa Rica, Etiopien och Brasilien. Det är ett massivt projektet som går ut på att se om någon av dessa växer bra i området. I utvärderingen tittar dom dels på buskarnas produktivitet och dels på hur kaffet smakar i koppen. Dom flesta buskarna planterades 2007-2008 och eftersom det tar upp till fem år innan den första skörden kommer är det ännu för tidigt att veta hur det kommer gå.

kaffebönor @ Lintong

Innan vi kom till Wahana besökte vi en processtation i Lintong. Det var första mötet med kaffet i Indonesien och en skrämmande syn. Säckar med kaffe stod och väntade på att få torka men på grund av vädret fick det vänta en stund till eftersom regnet var på väg in. Platsen som kaffet skulle torka på var en stor cementpatio, utan tak. Kaffet som redan låg där samlades ihop och täcktes med presenning, men ingenting verkade läggas under för att skydda kaffet från den våta cementen. Kaffet var helt osorterat, det gjordes helt till sist i Medan, innan kaffet gick på export. Det var svårt att avgöra om skadorna på bönorna kom från processen, skadedjur eller om dom varit dåliga redan när dom plockats. Men fint var det inte och jag blev inte sugen på att smaka det.

Då var det skillnad i Wahana. Fortfarande inte helt sorterat kaffe, men inte alls lika angripet. Och pation hade tak vilket gjorde det möjligt att ha kaffet ute även vid regn. Det vore en enkel sak att bygga även för den minsta bonden, men en sak i taget. Mycket av det vi såg på Wahana var banbrytande för Indonesien och även om det fanns mycket mer som kunde göras var dom väldigt långt gångna.

Obeskuret kaffeträd

Förutom Wahana besökes flera olika småbönder i området. Det var stor variation på hur gårdarna sköttes. Vissa hade träd i raka rader med skuggträd över plantorna och chili växande mellan raderna. Det var väldigt fint att se. Andra hade 15 år gamla plantor som aldrig hade blivit beskurna och därför växte sig stora och täta så att det blev omöjligt för några bär att få sol. Det gjorde att produktionen sjönk kraftigt men det var inte ett samband som dom verkade känna till. Det är lite underligt tycker jag eftersom kaffeodling har skett så länge där, och bönder brukar ha koll på sina grödor. Men av någon anledning har kaffekulturen på Sumatra utvecklat sig annorlunda än på andra platser i världen.

En vanlig manuell pulp-maskin

Vanligtvis brukar bönder göra på ett av två sätt: 1. plocka sina bär och sälja dom till en processtation som tar bort fruktköttet och torkar bönorna. 2. plocka sina bär och sköta processen fram till torkade bär själva. I Indonesien gör dom ett mellanting. Dom plockar sina bär, tar bort fruktköttet och säljer kaffet, fortfarande fuktigt, till en processtation som sköter torkningen. Det var det kaffet som stod fuktigt och väntade på att torka på Lintong. Eftersom bönderna ofta är ganska långt från processtationen kan det dröja flera dagar mellan det att kaffet plockas och det börjar torka. Det är ganska skadligt för kaffet – en mogen frukt som stoppas i en säck i 75% luftfuktighet och 25 grader i skuggan. Förmultningen sker snabbt och för det mesta vill man få kaffet på tork inom några timmar. På Sumatra är det vanligast att kaffet plockas på morgonen, fruktköttet tas bort med en liten maskin på gården samma eftermiddag och körs till torkstationen dagen efter. Inte alls optimalt för kaffet, men en tradition svår att ändra på.

Wahana har fördelen att ha en processtation på gården. Det gör att dom kan få bären till stationen snabbare än annars möjligt, och dom kan även kontrollera fermenteringen och torkningen bättre än andra. Det är spännande att se hur utvecklingen går och jag hoppas jag får möjlighet att besöka Sumatra igen. Dels för att återse nya vänner och dels för att få uppleva mer av Sumatra.

DNBB – Den Nya Baristabeställningen

När jag jobbade bakom bar kunde det hända att det kom in en person som tittade på allt i lokalen utom menyn och gick omkring ett tag innan stegen styrdes mot baren och beställningen kom. Redan där hade jag mina misstankar och när personen beställer en espresso och en cappuccino utan något att äta till visste jag säkert; det var en barista.

Jag brukade göra samma sak själv. När jag var nyfiken på ett ställe jag inte kände och ville veta hur dom skötte sig brukade jag beställa en enkel och en cappu för att få se hur dom bryggde kaffet och skummade mjölken. Enkelt knep för att få en känsla av stället, funkade alltid. Men jag har märkt av ett skifte under det senaste året. Cappuccinon har fått gå åt sidan och ersätts av en bryggkaffe. Ett kafé som kan brygga både espresso och bryggkaffe är ett bra ställe. Jag gör det själv och jag tror fler med mig. Jag vet inte om det går att säga att skiftet har gått fort och bryggkaffets omvandling från bittra droppar till gyllende njutning har skett smärtfritt men den har skett. Långt ifrån överallt, men på fler och fler ställen. Att låta kunderna själva ta kaffet från en värmepanna känns väldigt 60-tal och bryggbarerna där kaffet bryggs koppvis och kunderna måste vänta på bryggningen blir fler och fler. Samtidigt går det att få gott kaffe även från termosar och batch-bryggningar. Vi som jobbar med kaffe märker det först, och baristorna vet var och hur dom ska leta. DNBB är här.

Johan&Nyström utnämnde 2011 till bryggkaffets år och det tycker jag har fått genomslagskraft. Det var mycket fokus på bryggkaffe under 2011. Frågan är nu, vad ska vi fokusera på 2012?

jag jobbar med kaffe av rent egoistiska skäl

Det händer att folk frågar mig hur det kommer sig att jag jobbar med kaffe. Och jag svarar med en historia om att jag var ung och behövde jobb en gång i tiden och att jag på den tiden fikade mycket och gillade kafémiljön. Så jag sökte mig till den. Och så lärde jag mig brygga kaffe, gillade grejen och blev kvar.

Det var ungefär så det gick till när jag började. Men det är ju bara inkörsporten och det förklarar inte varför jag är kvar.

Jag jobbar fortfarande med kaffe för att jag gillar att fika. Det vill säga, jag gillar att dricka kaffe och njuta av det. Problemet, som jag ser det, är bara att det mesta kaffet som serveras idag inte går att njuta av. Ibland må det vara en ok kopp, men det är långt ifrån så bra som det skulle kunna vara och oftast är det rent av förskräckligt. Att kaffet inte smakar bra kan bero på flera saker. Det kan handla om allt från att det serveras i en otrevlig miljö till att det är en dålig bryggning, vårdslös rostning eller helt enkelt en låg kvalité på råvaran. Ofta är flera stag inblandade. Jag tycker att det är ganska enkla saker att ändra på, förutom kanske det där med den otrevliga miljön. Resten handlar mest om att tillsätta lite kunskap och skapa en större medvetenhet. Jag tror att det kan låta sig göras. Så därför vill jag fortsätta jobba med kaffe på ett eller annat sätt. Och jag tänker göra det till den dag då jag kan gå in på ett slumpmässigt utvalt kondis i valfri köping i vårt land och riskfritt beställa en kopp kaffe och vara säker på att kaffet som serveras är så bra det kan vara. Att det är på topp. Att kaffet inte är bortglömt, förringat eller där för att det förväntas vara det. Då vill jag också beställa en vanlig kopp och då kommer jag kunna njuta av kaffet. När det sker kan jag börja jobba med något annat. Men tills dess finns det lite att göra.

Svenska smårosterier gör samma typ av annorlunda saker

Det finns ett dussin smårosterier i Sverige som vill nischa sig och skapa en produkt som skiljer sig från det som dom stora jättarna levererar. Smårostarna vill leverera något annat än mellanrost, bryggkaffe och husets blandning. I stället för rostgrad kommuniceras kvalité, ursprung och hantverk. Småskalighet förstoras upp och personligheter får mycket utrymme. Men är det egentligen någon som levererar något annorlunda?

När det kommer till smakerna vågar jag påstå att alla rosterierna har samma profil; det är tvättat kaffe från gårdar i Syd- och Central-amerika, det finns ett livligt kaffe från en tvättstation i Kenya som sticker ut på samma sätt för alla och en soltorkad Etiopier som sticker ut, på samma sätt för alla. Sen är det inte så mycket mer. Smårosteriernas kaffe skiljer sig på många sätt från dom halvkilosstora färdigmalda vakuumförpackade tegelstenarna med mellanrostat kaffe som du hittar i matvaruaffären; tydligt ursprungsinformation, gårdsspecifika namngivna producenter, färskrostade hela bönor av en högre kvalité än det vanliga svenska kaffet. Kaffet har många olika smakprofiler. Men alla rosterierna gör samma sak, sticker ut från dom stora rosterierna på samma sätt, sticker ut från varandra på samma sätt tills alla till slut liknar varandra. När jag själv stod vid rosten trodde jag att jag gjorde något som var annorlunda från vad alla andra gjorde, men efter att ha varit borta från rosten en stund och ute ur landet en längre tid märker jag att skillnaderna egentligen är minimala. I det större perspektivet är det ingen skillnad på smakprofilerna som erbjuds. Jag menar inte det här som kritik mot någon och jag tror inte att det är ett stort problem. Men om du vill nå ut med en nischad produkt på marknaden tror jag att det är viktigt att ta ett steg tillbaka från det du gör och försöka se om det är någon skillnad på dig och grannen. Är det inte det kommer ingen märka dig, och om ingen märker dig har du inte en nischad produkt.

jag: konsument

Jag har satt mig själv i en intressant situation. För första gången sen jag ställde mig bakom kaffebaren för 11 år sedan är jag i första hand en kaffekonsument. Under åren då jag jobbade på kafé drack jag givetvis kaffe från andra kaféer också, men jag var i första hand barista och drack kaffe ur en baristas perspektiv. När jag rostade kaffe drack jag ofta kaffe från andra rosterier, men jag gjorde det alltid i jämförelse med det jag själv rostade och hade tankar på rostningen i bakhuvudet hela tiden. Så länge du är bunden till ett företag eller har insyn i en process så kommer det färga hur du analyserar och uppfattar en produkt.

Nu jobbar jag inte längre som barista eller som rostare, och jag är inte bunden till något specifikt företag. Jag utgår bara från mig själv när jag som konsument ska dricka en kaffe eller köpa bönor. Det är väldigt intressant att byta perspektiv och bli kund. Innehållet i det jag köper är viktigt, men också hur det är förpackat. Är inte kontexten förtroendeingivande kvittar det hur bra varan är. Det måste framgå. Tvärtom gäller också. Är förpackningen eller atmosfären tillräckligt bra kan innehållet vara mediokert utan att dom flesta märker det.

Men jag märker det. Jag vet hur kaffe kan smaka. Och stämmer inte kaffet med beskrivningen eller förpackningen så faller upplevelsen. Förpackning och atmosfär måste också hålla måttet om du vill sälja till mig, men ingen kommer undan med ett mediokert innehåll. Jag är kanske din mest kritiska kund, men också den mest uppskattande när kaffet lever upp till dom förväntningar du ger mig.

Nordic Roaster Forum

Jag gillar den öppenhet som visas på Nordic Roaster Forum. Jag var inte på plats och kunde lyssna på föreläsningarna, men vad gör det när jag kan hitta dom på nätet och även ladda hem presentationerna? Det är grymt, tack NBC för det! Och trots att jag missade det som hände på dagen med föreläsningar och koppningar såg jag till att smita med på dom livsviktiga kvällsaktiviteterna och lyssnade in hur snacket gick. Det är svårt att få med sig på annat sätt än via närvaro men som tur är filmas det inte och läggs ut på nätet.

Utifrån vad jag fattade verkar det ha varit en givande helg. Alla jag pratade med var positiva till att träffas, dela och utbyta idéer. Det finnas ett behov att skapa ett forum för rostare. Det verkar också ha varit positivt att inte ha massa tävlingar med på evenemangen eftersom de lätt skapar en viss spänning mellan de tävlande. Utan tävling blev arenan mer avslappad och naturlig för alla. Jag ser fram emot nästa år och hoppas kunna vara på plats då. Handel verkar bli ett fokus och det är väl inte en dag för tidigt.

Vad jag lärt mig på resan

Jag har på lite över ett år besökt Rwanda, Etiopien, Kenya, Uganda, Indien, Brasilien, Peru, Ecuador, Colombia, Costa Rica, Nicaragua, Honduras och Guatemala i kaffeärenden. Jag har varit med om hundratals möten med producenter och sett lika många gårdar. Vissa är välskötta, andra misskötta. Vissa gårdar stora, andra små. Men alla möten har varit berikande och här är några saker som jag har lärt mig på mina resor.

1. Det finns mer specialkaffe där ute än vad som produceras idag

Specialkaffe är det bästa en gård kan producera. Dom flesta gårdar har potential att producera väldigt bra kaffe, men det är inte alltid det görs. Det kan bero på mycket. Ekonomiska eller sociala förutsättningar i landet och regionen eller producentens kunskap, vilja och motivation för att nämna några. Men dom biologiska förutsättningarna finns där. Kaffet finns där. Marknaden finns där. Och producenterna som vill förbättra sin produkt finns där. Med hårt arbete, långsamt relationsbyggande och ett stort informationsflöde kan kaffekvalitén höjas. Det leder till bättre priser hos producenten och bättre produkter för konsumenten.

2. Många producenter är intresserade och nyfikna på vart deras kaffe tar vägen
Det finns många rosterier som strävar efter att öka kunskapen om kaffe och utbilda sina kunder, som försöker jobba så transparent som möjligt och ständigt förbättra kvalitén på kaffet dom serverar. Den strävan finns även hos många producenter. I takt med att kunskapen ökar om hur marknaden är uppbyggd ökar behovet av att veta mer. Jag har träffat bönder på gårdar och i kooperativ som undrar vad som händer med deras kaffe och var det tar vägen efter att det lämnar hamnen. Rosterierna hämtar gärna information för att visa på transparensen i handelskedjan, men producenterna får sällan tillbaka mer än en t-shirt.

3. Det finns en törst i produktionsländerna efter kunskap om vad konsumentländerna vill ha
Jag åkte till Centralamerika för att lära mig mer om hur produktionsländerna ser på handel och specialkaffe. Jag åkte för att lära mig mer om hur kaffe odlas och vad som gör att vissa gårdar skördar godare kaffe än andra. Det är kunskap som jag inte kan få hemma. När jag kom dit stötte jag på en liknande kunskapstörst. Det fanns en hunger efter kunskap om vad vi gör med kaffet, hur det marknadsförs, bryggs och rostas. Men få producenter har samma möjlighet som jag och kan åka över halva jorden för att skaffa den önskade kunskapen, så dom förblir för det mesta beroende av att vi kommer till dom.

4. Det finns mycket kvar att lära

Även om mina resor har öppnat många dörrar, breddat min horisont gett mig djupare kunskap och bättre förståelse för kaffe i alla dess skeden så vet jag att jag har mycket kvar att lära. Jag har skrapat på ytan men jag vet att det finns mer. Att resa till ursprung är lärorikt. Men om du ska åka, se till att det även blir lärorikt för dom du besöker.

veckans mantra: the Careless Lovers – black coffee

jag önskar verkligen att jag kunde prata bättre spanska

Idag har jag umgåtts med sex colombianer och en värmlänning och visat dom runt i Göteborg. Värmländskan har jag en naturlig talang för, men jag önskar verkligen att jag kunde prata bättre spanska. Jag kom hem från Latinamerika för tre månader sedan, och slumpen har gjort att jag har fått fyra besök i Sverige av folk jag mötte på resan. Det är häftigt att få återkoppla till den overkliga verklighet som en lång intensiv resa utgör och få återuppleva händelser i minnet tillsammans med vänner som var med. Och som ska tillbaka. När dom frågar när jag kommer dit igen svarar jag pronto, espero. Men tills dess ska jag lära mig bättre spanska.

Addis Abeba by night

Jag öppnar en anonym plåtdörr och kliver in i en avlång lokal. Det är lågt till tak och väggarna är klädda av torkat vass, baren blir upplyst av neonljus och fullsatta bänkar och bord fyller salen. Stämningen är på topp i det fullpackade rummet. Två personer, en man och en kvinna står och kastar entoniga fraser mot varandra och battlar sig fram mellan tonerna av ett enkelsträngat instrument. Hade vi varit på andra sidan Atlanten hade upplägget kallats rapp. I Addis Abeba kallas det azmari bet och är en urgammal tradition från tiden då byns invånare samlades kring lägerelden och dom äldste drog rövarvisor för varandra.

Mannen och kvinnan går omkring i lokalen och vänder ofta sina vassa improviserade fraser mot någon i publiken som får stå offer för dråpliga kommentarer. Som enda europé i rummet blir jag ett enkelt mål för deras utfall och jag kan inget gör att hejda attackerna. Jag förstår givetvis inte ett ord eftersom jag inte behärskar amharic men när jag frågar dom etiopiska systrarna som tagit mig hit och som av en händelse bor i Finland om vad som sägs får liknar dom det med en bastu. Det är mycket naket. Folk vrider sig av skratt och jag dras med där jag sitter inklämd i ett hörn och dricker lokalt vin av druvor som knappats pressats men som ändå slinker ner trots den trötthet som börjar infinna sig efter dom tre föregående kvällarna som tagit mig igenom Addis Abebas bästa jazz.

Det här är en stad som bäst upplevs på kvällen. Det är inte bara för att den är ful, smutsig och rörig med sin icke-existerande infrastruktur som gör att den är ganska oattraktiv i dagsljus utan även för att här på kvällen vibrerar av barer, klubbar och musik. Och dans. Det börjar sent och slutar tidigt. Det är bara att ta seden dit man kommer och försöka hänga med.